Cuisine

Qu’est-ce qu’une meringue française ?

Il existe 3 types de meringues pour des utilisations très différentes, même si vous pouvez bien sûr en faire ce que vous voulez et que le processus de production est différent à chaque fois.

  • Meringue française : blancs d’œufs et sucre.
  • Meringue suisse : blancs d’œufs et sucre glace initialement montés au bain-marie.
  • Meringue italienne : blancs d’œufs cuits au sirop.

Meringue française

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C’est le plus classique, le plus connu et surtout le plus simple ! Pas besoin de maîtriser la poche à douille, il suffit de monter les blancs d’œufs en les structurant initialement avec du sucre : soit du sucre en poudre, soit un mélange de sucre en poudre/sucre glace tout simplement.

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Vous placez ensuite avec une poche ou une cuillère sur du papier silicone et cuire à feu tournant à 100°, voire 110° pour certains fours, pendant environ 1h15.

Ces meringues peuvent être conservées plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique. Elles se dessèchent, mais pas de problème, si vous voulez qu’elles soient tendres, retirez-les quelques heures avant de les consommer.

L’une des meilleures recettes est celle de Gaston Lenôtre ; la meringue est croustillante à l’extérieur et douce à l’intérieur.

Astuce :

Pour éviter de gaspiller le jaune d’œuf, conservez quelques boîtes de 20 cl de crème fraîche, quelle que soit la marque. Jour après jour, remplissez-le de blancs d’œufs non utilisés. Et quand la boîte est pleine, elle n’est plus là !

Les Blancs ont-ils quelques jours ou même une bonne semaine ? Pas de panique, les meringues seront d’autant plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuisiner, donc pas de problème avec les bactéries !

La nuit avant ou le matin, sortez la boîte de blancs et laissez-la à température ambiante (c’est-à-dire pendant environ 12 heures).

Ingrédients

  • Blancs d’œufs (ici 20 cl de blancs)
  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de sucre normal
  • 1 cc de blancs d’œufs secs (si vous en avez)
  • Une pochette jetable est tellement plus pratique, confortable en taille et une pochette
  • 2 assiettes recouvertes de papier silicone

Préparation :

  • Mélangez les sucres en ajoutant 1 cc de blancs d’œufs secs.
  • Mettez les blancs d’œufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Fouettez-les à basse vitesse pour qu’ils aérer et devenir mousseux.
  • Au bout de quelques minutes, ajoutez 2 cuillères à soupe du mélange de sucre, battez encore quelques minutes et répétez l’opération jusqu’à épuisement du sucre. Augmentez uniquement la vitesse à la fin du parcours, au total, vous devez bien battre pendant 10 à 15 minutes.
  • Chauffer le four en tournant la position de chaleur à 110° (entre 100° et 120°, tout dépend des fours).
  • Préparez des meringues : nous préférons les petites, car vous pouvez les manger en une bouchée, ce qui évite de les mettre partout !
  • Pour les meringues perlées, il faut les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes, recommencer l’opération et cuire au four pendant 70 minutes.

Meringue suisse Et c’est tout, tes meringues sont prêtes à être dégustées, miam !

Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité, il est principalement utilisé pour la décoration et pour les petits fours.

Vous le trouverez dans les petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, dans les doigts de dame ou les doigts de fée, en mini meringue.

Ingrédients

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 à 200 g de sucre glace selon vos goûts

Préparation :

  • Battre les blancs et le sucre glace au bain-marie au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.
  • Et oui, il vaut mieux avoir une thermosonde !
  • Ensuite, retirez-les du bain-marie et continuez à les battre conventionnellement avec un fouet électrique ou un robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’à refroidissement.
  • Flèche à poche soit à pointe cannelée pour réaliser de petites meringues en forme de rosette, soit à pointe lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et l’heure doit être vérifiée en fonction de la taille de vos créations. Comptez environ 30 minutes pour les petites pièces.

Ces petits fours se conservent dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines. Leur texture est nette à l’intérieur et à l’extérieur.

Meringue italienne

La meringue italienne en fait peur à plus d’un ou un ! Mais une fois maîtrisé, ses usages sont multiples et permettent d’élargir la gamme de desserts et d’entremets !

Le principe :

Des blancs d’œufs battus dans la neige auxquels on ajoute du sucre cuit (autrement dit un sirop).

En fonction de la recette et de son objectif, le la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° ou plus. C’est un peu plus difficile à fabriquer car vous avez besoin d’une thermosonde mais en réalité, une fois que vous vous y êtes habitué, ce n’est plus un problème.

Ses applications sont multiples :

En plus des macarons incontournables, il est parfait pour masquer les desserts, en couvrant les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier, bien sûr, les crèmes au beurre, les soufflés glacés et autres mousses.

Et cerise sur le gâteau, il supporte parfaitement la coloration au chalumeau !

En général, il y a entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que vous voulez en faire. Avec 50 g de sucre par blanc, il sera plus dense mais également plus sucré.