Comment savoir si les blancs sont bien montés en neige ?

Alors que nos grands-mères et nos recettes de cuisine ancestrales nous ont appris que la pincée de sel est la clé du succès des blancs de neige, des études scientifiques récentes montrent enfin que ce n’est pas le cas. En revanche, plusieurs astuces nous permettent de mettre toutes les chances de notre côté pour cette préparation culinaire aussi basique que délicate. À l’inverse, certaines idées reçues nous polluent inutilement. Trick Mania règle le problème et vous informe.

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1. bicarbonate de soude© iStock

Enfin, c’est le bicarbonate de soude qui est maintenant présenté comme une solution miracle. Voici le processus à suivre pour obtenir des blancs de neige parfaits.

  • Mettre les œufs à température ambiante ;
  • Cassez-les et ne mettez que le blanc dans votre récipient ;
  • commencer à mélanger ;
  • Et seulement après cela, ajoutez une pincée de soda ;
  • Finissez de transformer vos blancs en neige pour une texture ferme.

Le petit plus : le bicarbonate de soude ne donne pas le petit goût salé qui vous dérange habituellement.

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Alternative : certains, au contraire, sortent les œufs du réfrigérateur au dernier moment et utilisent également un récipient froid.

2. Jus de citron

Au lieu du bicarbonate, vous pouvez préférer quelques gouttes de jus de citron qui laisseront une note acidulée à vos blancs enneigés. Cette variante est d’autant plus appropriée si vous préparez vos blancs pour une préparation salée.

Christophe Michalak, chef pâtissier français, préfère incorporer une pincée de sucre au début de la préparation. Cette astuce lui permet de bien introduire de l’air dans le mélange.

3. Des œufs pas trop frais

Évitez d’utiliser des œufs fraîchement pondus. Sans laisser passer la date limite d’utilisation, attendre quelques jours est logique pour les ébauches enneigées plus faciles à assembler.

En effet, les œufs frais sont plus denses, il est donc plus difficile d’y introduire de l’air.

Une dizaine de jours après la ponte est une bonne mesure.

4. Température des œufs

D’une manière générale, nous recommande d’utiliser des œufs à température ambiante. S’il est plus facile de les mettre dans la neige, ils gagnent également du volume lorsqu’ils ne sont pas trop froids.

Pour ceux qui préparent la meringue, le sucre ne fera que s’incorporer plus facilement et vous obtiendrez une texture ferme mais aussi brillante.

Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation est un bon compromis.

5. Battre dans une position© iStock

La vitesse est également importante dans la préparation des blancs pour la neige. Le mélange à vitesse moyenne permet à l’air de s’intégrer. Vous obtenez ainsi un meilleur volume et une meilleure fermeté.

Nous préférons un fouet à fils fins qui laisse passer l’air et un récipient en forme de nid-de-poule.

6. Battez raisonnablement

Lorsque vous sentez que vos œufs ont atteint une densité parfaite, qu’ils sont bien compacts, arrêtez-vous. Si vous mélangez trop longtemps, vous risquez de les grâner (selon un terme de chef pâtissier). Ils seront beaucoup moins agréables et crémeux en bouche.

De même, remontez vos blancs dans la neige juste avant d’en avoir besoin. Vouloir les faire à l’avance, c’est prendre le risque qu’ils retombent.

Si c’est le cas, ajoutez un peu de citron et battez à nouveau lentement.

7. Des outils impeccables

Il reste un peu de gras sur le mixeur ou dans le saladier, et voici la fin de vos beaux blancs dans la neige.

N’hésitez pas à nettoyer vos ustensiles avec du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude.

8. Poudre de blanc d’œuf déshydraté

Astuce répandue chez les professionnels, l’ajout d’une cuillerée de blancs d’œufs déshydratés renforce la texture et la rend ferme.

Variation : plus difficile à trouver dans le commerce, la crème de tartre a le même effet.

Autres conseils ou préjugés

  • Non, un peu de jaune ne met pas vos blancs dans la neige en danger, tant que la quantité est minime. Il suffit de mélanger un peu plus longtemps. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron dont l’acidité neutralisera la graisse du jaune d’oeuf.
  • Tu n’as plus d’œufs ? Ajoutez un peu d’eau. Les flans sont également faciles à assembler, mais le volume obtenu est décuplé.
  • Vous pouvez changer de sens, de mains autant que vous le souhaitez. Cela ne change en rien la qualité de votre travail. C’est un rythme régulier qui fait la différence. L’important est avant tout l’incorporation d’air dans la texture.
  • Nous augmentons la vitesse de mélange à mesure que les blancs augmentent.
  • Les adeptes de blancs montés à la main auront un geste de bas en haut, toujours régulier.
  • Comment savoir si mes blancs de neige sont prêts ? Retournez le plat ! Ne vous inquiétez pas, s’ils n’étaient pas prêts, tout doit être refait ! Sinon, lorsqu’ils prennent la forme de petits pics à la surface, ils commencent à se raffermir.
  • Notez que les blancs de neige défectueux peuvent être utilisés pour :
    • Faites un glaçage et décorez un gâteau au pain d’épice ;
    • Enrober les fruits secs soit pour la décoration, soit pour faire une sorte de bonbon ;
    • Biscuits croûtant,
    • etc.

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