Pourquoi mon riz à sushi ne colle pas ?

Vous êtes-vous déjà retrouvée sans riz sauf du riz à sushi dans votre placard et dites, purée de pommes de terre, je ne sais pas comment le cuisiner et en plus, ce n’est même pas pour le servir de sushi ! Eh bien, voici la cuisson du riz à sushi et son travail dans les sushis et autres recettes.

Parce que je mange du riz japonais autre que des sushis, c’est comme ça que je le cuisine. Riz à sushi japonais, de quel riz parlons-nous ?

Dans l’immense famille du riz, le riz japonais est un riz qui impressionne un peu lorsqu’il s’agit de le cuisiner. En fait, les Japonais ont un processus de cuisson légèrement plus élaboré que le nôtre, leur riz appartenant à une famille différente du riz habituel des occidentaux.

riz japonais fait partie de la famille du riz Japonica : l’oryza sativa japonica, riz rond souvent collant à la cuisson car il est très riche en amidon Le . Notre riz français, de Camargue par exemple, ou notre riz basmati ou thaï sont du riz de la famille Indica qui n’est pas très riche en amidon et donc peu collant.

Il existe deux grandes familles de riz au Japon : le riz « collant » et le riz dit « non collant », bien que le riz japonais soit en principe collant, « non collant » l’est moins que « collant ».

• le riz dit « collant » est le Mochi Gome qui est surtout utilisé en pâtisserie. Son amidon est composé uniquement d’amylopectine, un composant qui se décompose très rapidement en glucose lors de la digestion, donc avec un indice glycémique record.
• Le riz dit « non collant » est l’Urichi Mai (riz laqué ou riz blanc), que l’on appelle, lorsqu’il est cru, Kome (riz récolté). Ce riz n’est pas collant et contient 15 % à 35 % d’amylose et 65 % à 85 % d’amylopectine, il est donc plus digeste et peut convenir aux diabétiques. C’est le riz de consommation quotidienne, le riz cuit que les Japonais mangent nature.

Variétés de riz japonais

Il y en a plus d’une centaine variétés de riz au Japon, le riz étant très important dans la culture japonaise. Gohan, riz cuit, signifie également « repas », c’est-à-dire. Parmi toutes les variétés, il existe des variétés qui ont un énorme succès :

• La variété de riz Koshihikari : c’est le riz de luxe ultime, surtout s’il provient de la préfecture de Niigata, à Uonuma, où il a commencé à être cultivé en 1956. Hikari signifie « léger », ce riz est considéré pour sa beauté.
• La variété de riz Sasanishiki est un riz originaire de Sendai, dans la préfecture de Miyagi, cultivé depuis 1961 et obtenu par croisement. C’est la variété de riz à sushi par excellence car il conserve la même saveur en se refroidissant. Comme il s’agit d’un riz d’origine très apprécié, les restaurants précisent dans leur menu qu’ils utilisent ce riz.
• La variété de riz Hitomebore : son nom signifie « coup de foudre » ! C’est un riz très populaire. C’est un dérivé de Koshihikari riz.

Rouleaux californiens ou maki sushis aux saveurs très occidentales

Quelles marques utiliser en France pour le riz japonais

Vous pouvez trouver beaucoup de riz à sushi dans les magasins biologiques sous les marques Markal, Celnat et Primeal, mais je ne suis pas sûr que ce soit du riz japonais. Ils sont cultivés en Italie et je me demande si ce ne sont pas des variétés de risotto qui sont utilisées : les grains sont plus longs. Le grain de risotto est en effet un Oryza Sativa Japonica mais il est sélectionné pour être le plus long possible. Je me demande donc si dans l’emballage (il n’y a rien de marqué dessus), ce ne sont pas des cultivars de risotto (arborio, carnolli, baldo, vialone nano etc.).

Je me pose la même question pour le riz Tanoshi (groupe Bjorg) que l’on trouve dans les supermarchés, sachant que l’indication Oryza Sativa Japonica est ultra large… Le riz risotto peut bien sûr être préparé comme le riz japonais, mais vous perdrez les subtilités des saveurs du riz japonais…

Je vous conseille donc de consulter des spécialistes, même si le riz n’est pas biologique. J’utilise du riz que j’achète dans un magasin japonais, mais vous pouvez trouver du riz Haenuki (pour les sushis) et du Tsuyahime (pour le riz nature) sous la marque Umami sur Bienmanger.com. Et ce riz est bien cultivé au Japon. Vous pouvez également voir du riz de la marque Nishiki dans certains hypermarchés : ce sont des cultivars japonais cultivés en Californie.

Vous pouvez trouver du riz Koshihikari chez Satsuki en ligne ou sur place dans leur boutique à Lyon. Et vous trouverez toutes les variétés de riz et d’excellents produits japonais chez Umami , la boutique en ligne de 2 passionnés basée en région parisienne.

Les différentes préparations à base de riz au Japon

Le riz est consommé au Japon dans diverses préparations. Il sera cuit et assaisonné selon la destination du plat de riz. Et il changera de nom en fonction de son utilisation et de son assaisonnement :

• riz Gohan ou Meshi est le riz cuit nature que nous mangerons dans un bol avec des plats qui l’accompagnent. C’est du riz qui ressemblera au riz chinois que vous trouverez dans les restaurants, ou au riz que j’ai mangé avec mon Tigre qui pleure et dont j’ai mis la photo ci-dessus pour vous au début de cet article. Les Japonais mangent du riz nature, sans sel. Ils distinguent les différentes saveurs des différentes variétés de riz, car nous avons pu goûter les différentes saveurs des pains que nous consommons.
  • Le riz Gohan est généralement du riz blanc : Urichi Mai.
  • Vous pouvez manger du riz Gen Mai, du riz complet. C’est le riz grillé dans du thé Genmaï Cha. Il peut être consommé tel qu’il est.

Le

• riz Shari ou Sumeshi est le riz cuit pour sushi : il est ensuite toujours assaisonné de vinaigre de riz et de sucre et comme il est destiné à être servi plus tard, froid, il est ventilé pendant son assaisonnement afin que la cuisson ne se poursuive pas et qu’il ne devienne pas de pâte à modeler ou de colle.

Le

***** 3 © Adobe Stock Le riz blanc cuit accompagne les plats, mais peut aussi être un plat à part entière. Il s’agit alors de Takikomi gohan s’il s’agit de riz mélangé avec des légumes et des protéines, du Yaki meshi s’il est frit avec d’autres ingrédients, de l’Omozubi lorsqu’il est transformé en boulettes (onigiri) assaisonné de Furikake (un mélange de condiments) ou du Chazuke lorsqu’il est garni de thé ou de dashi (bouillon) et garni de furikake, d’algues , des oignons frais, du sésame, des corniches et du wasabi ainsi que du poisson et des œufs de poisson. Il est à la base des sushis Maki, Nigiri, Temaki et Chirashi, composés d’un sashimi (poisson cru) et d’un shari (riz au vinaigre), d’onigiri (boulettes de riz farcies ou non), de Donburi (bol de riz garni).

Le principe de cuisson du riz japonais

Le riz Gohan, une fois cuit, est placé dans un hangar traditionnel pour être assaisonné. © Adobe Stock Il est certain que le riz japonais est plus technique à cuisiner que le riz long moins riche en amidon. Sa préparation et sa cuisson se font en 7 étapes :

1. Puisque le riz est riche en amidon, vous aurez pour le laver d’abord. Il est versé dans un cul de poule ou un saladier et le recouvrir pour la première fois d’eau. Je le remue un peu avec mes doigts et jette l’eau tout en pliant mon cul de poulet au maximum sans perdre de riz. Je fonctionne de la même manière 4 ou 5 fois pour obtenir de l’eau claire. Je laisse toujours un peu d’eau pour que le riz ne colle pas : l’amidon est plein d’eau, il gonfle et si vous égouttez le riz dans une passoire à chaque fois, les grains colleront ensemble et dans la passoire. De plus, il permet une sorte de trempage du riz.
2. Une fois lavé, j’égoutte le riz dans une passoire pendant quelques minutes pendant lesquelles le riz continuera à gonfler mais aussi à me débarrasser de tout excès d’eau, ce qui permet de ne pas fausser les mesures de l’eau de cuisson.
3. Le riz est ensuite cuit par absorption dans une casserole d’eau non salée puis repose, couvert, hors feu, pour terminer sa cuisson et son gonflement.

Assaisonnement au riz japonais pour

assaisonnement de riz japonais pour sushis est préparé avec une sauce appelée Sushizu. C’est un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Vous pouvez trouver cette sauce déjà prête dans les magasins asiatiques mais elle est très facile à préparer. Il suffit de mélanger 2 cl de vinaigre de rizsushi L’ , 7 g de sucre et 2 g de sel fin.

L’opération d’assaisonnement , en revanche, suit un rituel, normalement, pour bien aérer le riz, le refroidir rapidement (il ne faut pas continuer à cuire) et donc le rendre idéal pour la dégustation de sushis.

Pour cela, les Japonais utilisent traditionnellement :

• un cabanon recouvert d’un linge humide : c’est une sorte de fond en bois évasé de 30 cm de diamètre.
• une spatule à riz humide en bois ou en plastique avec des rayures ou des pointes pour que le riz ne colle pas, qui sert à aérer et à remuer le riz sans l’écraser
• un ventilateur plat nommé Uchiwa pour refroidir et aérer le riz pendant qu’il est agité.

Vous pouvez tout faire avec un petit plateauLes pointes empêche le riz de coller à la spatule. La spatule est large pour bien aérer le riz et ne pas l’écraser. © Adobe Stock ou un grand bol, une cuillère en bois humide et une feuille de papier pour n’importe quel éventail.

Avec quoi mangez-vous du riz cuit japonais ou du gohan ?

Je mange du riz japonais avec tous mes plats japonais et chinois. Cela m’évite d’avoir 1000 riz à la maison. Je l’utilise également pour certains plats thaïlandais ou vietnamiens lorsque je n’ai pas de riz aromatisé à la thaïlandaise. Je l’assaisonnement souvent avec des graines de sésame et du piment d’Espelette.

Gohan ou riz cuit japonais se marie parfaitement avec les currys, c’est même l’un des plats traditionnels japonais, le Karï raisu (qui se prononce « caréraïs », transcription de la prononciation anglaise du riz au curry en japonais). Du coup, j’accompagne souvent mes plats en sauce, même mes plats occidentaux, de Le ce riz japonais cuit. Il est suffisamment dense pour ne pas mélanger complètement avec la sauce, ce qui donne un léger contraste.

Une recette que j’aime beaucoup, et qui est japonaise, est des boulettes de riz frites farcies ou non, comme les onigiri yaki ou les arancini italiensLe riz japonais cuit, servi nature ou simplement assaisonné de sésame et de piment d’Espelette est la base de ma dégustation de plats asiatiques . Vous formez une boulette de viande ou un gâteau de riz en y mettant une farce avec de la viande, des légumes ou simplement un carré de fromage et vous la trempez dans de la chapelure ou dans une panure anglaise (œuf chapelure) et vous les faites cuire dans un peu d’huile. Il est délicieux en accompagnement ou en plat principal avec des légumes.

Bien entendu, ce riz peut être utilisé dans du riz sauté , dans des recettes asiatiques ou occidentales : avec des légumes et des protéines, il est rapide et facile à préparer.

Vous pouvez mettre ce riz cuit dans des soupes ou des bouillons non mélangés et/ou le mélanger avec des légumes pour épaissir la soupe . Dans un bouillon, il chauffe directement le riz, il va font de vous un plat sain et très digeste. Dans une soupe ou une sauce, on utilise son amidon pour créer une crème, comme si vous aviez de la fécule de riz ou de la crème de riz.

Le riz japonais étant un riz rond, vous pouvez l’utiliser dans un risotto ou pour faire du riz au lait . Il contient suffisamment d’amidon pour obtenir des résultats approchant. En revanche, pour le risotto, faites attention au temps de cuisson : le riz risotto est l’un des riz « longs » du riz rond, il cuit donc plus lentement. Le riz japonais devra donc être dégusté au bout de 10 minutes pour vérifier où vous cuisinez.

Comment faire cuire du riz japonais ou du riz à sushi

Ingrédients 1 x 2 x 3

• 100 g de riz japonais 1 volume de riz130
• ml d’eau ou 1,25 le volume de riz

Voici la cuisson sans assaisonnement de riz japonais ou de riz à sushi, à consommer telle qu’elle est avec des plats asiatiques ou à assaisonner avec du vinaigre et du sucre pour la préparation de sushis. Imprimez la recette Épinglez la recette Temps de préparation : 5 minTemps de cuisson : 12 min/Repos : 40 min Type de plat Légumes et féculents LégumesCuisine : Asiatique, Japonaise Portion 1

Instructions

 :

« Bien le riz

 »

• Verser le riz dans un bol et le couvrir d’eau fraîche.
• Remuer avec les doigts sans trop frotter les grains entre eux.
• L’eau a blanchi, la vider sans égoutter à la passoire, en penchant simplement le bol jusqu’aux grains de riz.
• Répéter l’opération 4 ou 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide et transparente.
• Laisser égoutter le riz 10 bonnes minutes.

Cuire le riz

• Verser le riz égoutté dans une casserole à fond épais.
• Verser l’eau. Couvrir. Laisser reposer 30 minutes.
• Porter à ébullition avec le couvercle pendant 2 minutes.
• Reduce the heat and cook for 12 minutes still covered.
• Turn off the heat and leave covered for 10 minutes so that the rice finishes swelling.
• Serve immediately or season rice for sushi.

Remarques

Pour les sushis : le riz est assaisonné avec du sushizu, c’est-à-dire un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Pour 100 g de riz cru (1 personne), mélanger 2 cl de vinaigre de riz, 7 g de sucre et 2 g de sel fin. Lorsque les poudres sont bien fondues, étaler le riz sans le broyer sur un plat assez grand (comme une grande assiette ou un petit plateau) et l’aérer à l’aide d’une cuillère tout en étalant le riz avec un éventail ou une feuille de papier. Répartir le mélange de sushizu et remuer en soulevant le riz. Laissez-le refroidir. Vous avez essayé cette recette ? Dites-nous ce que c’était !