Cuisine

Quel est le meilleur foie à manger ?

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Le foie fait partie des abats des viandes bouchées mais également de la volaille. Très populaire au Moyen Âge, elle a été peu à peu abandonnée au XXe siècle notamment dans les années 1990 avec les problèmes de la vache folle. Mais il réapparaît dans la cuisine depuis un certain temps déjà.

Vous êtes peut-être en train de faire une grimace à son évocation, mais pensez-y encore, il est bénéfique d’être connu car il est délicieux et possède des actifs sains. Alors, faisons connaissance avec lui !

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Quel est l’intérêt pour notre santé :

Quel que soit le foie, la valeur nutritionnelle est la même.

Bien qu’il soit peu coûteux (sauf le foie de veau), il est généralement intéressant pour la santé et permet de varier les menus.

L’intérêt principal du foie est qu’il est très riche en vitamines A, B, y compris la vitamine B12, ainsi qu’en sels minéraux, en particulier fer, zinc et phosphore. Le foie est deux fois plus riche en fer hémique que le bœuf.

Il est riche en protéines et faible en matières grasses.

Il est faible en calories en moyenne de 120 à 150 cal/100 g.

Cependant, le foie doit être consommé avec modération (1 à 2 fois par mois maximum) car cet organe sert de filtre à l’organisme. Il retient les métaux lourds et certains produits toxiques tels que les pesticides et les médicaments. Il est donc conseillé de privilégier le foie biologique ou celui des jeunes animaux tels que les veaux ou les agneaux contenant de faibles doses par rapport aux foies adultes.

Les femmes enceintes ne devraient pas en manger en raison de sa teneur élevée en vitamine A. La consommation de très fortes doses de vitamine A peut être nocive pour le fœtus et provoquer des malformations. Par mesure de précaution pour l’enfant, il est donc recommandé d’éviter de le consommer.

Contenant de l’acide urique, il est déconseillé aux personnes sujettes à la goutte.

Côté cuisine :

Foies de volaille

Le foie couramment utilisé en cuisine provient de :

  • Le veau est le plus savoureux, le meilleur mais aussi le plus cher.
  • L’agneau, au goût de noisette, est également très tendre et moins cher que celui du veau.
  • Le boeuf, souvent appelé « foie de génisse », est assez mince et tendre, peu coûteux.
  • Le porc est plus dur et nécessite une cuisson plus longue, il a un goût plus fort.
  • Volailles et lapins très tendres et leur saveur délicate.

Conseils d’achat :

foie de veau

Il compte environ 100 g par personne.

Il doit être choisi brillant, ferme, lisse et de couleur claire. La couleur foncée signifie qu’il provient d’animaux plus âgés et que la chair sera donc moins tendre.

Conseils de cuisine :

origine Type de cuisine Temps de cuisson
Foie de veau sautés (tranches) ou grillés 5 à 6 minutes
Foie d’agneau sautés (tranches) ou grillés 5 à 6 minutes
Foie de boeuf ou de génisse sauté ou braisé 6 à 10 minutes
Foie de porc braisé, cuit ou au four Cuisson longue
Foie de volaille, lapin Sautés, grillés 5 à 6 minutes

Pour une cuisson rôtie au four ou en cocotte, on compte 15 minutes pour 500 g lorsque le foie est entier.

Pour la cuisson sautée, il est préférable de ne pas le saisir à feu vif ou de le cuire trop longtemps, ce qui rendrait la cuisson dure. En général, à l’exception du foie de porc, de volaille ou de lapin, il est servi rosé ou au point.

Les foies de porc, de volaille et de lapin sont très souvent utilisés mélangés ou hachés pour faire des terrines ou des tartes cuites au four.

Sa conservation :

C’est un produit fragile. Il doit être consommé dans les 24 heures suivant l’achat et conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 3 °C ou 37 °F.

Il peut être congelé. Dans ce cas, il peut être conservé au congélateur jusqu’à 6 mois. Congelez-le de préférence en tranches à emballer individuellement dans un film de cellophane ou dans des sacs en plastique. Décongelez-les au réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.

Un petit lexique culinaire :

  • Poêler ou faire sauter : saisir le viande à feu vif, puis faites-la cuire à une température plus ou moins élevée dans une petite quantité de matière grasse.
  • Grill  : saisir rapidement la viande à feu très élevé sur un gril, une plancha, un barbecue ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtissage  : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
  • Braisage  : faites frire la viande puis faites-la cuire à couvert d’un peu de liquide. Il cuit très lentement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. Nous parlons également de mijotage.
  • Faire bouillir  : immerger complètement la viande dans un liquide et cuire longtemps pour laisser mijoter.

Pour modifier et varier les apports nutritionnels, mettez du foie à votre menu de temps en temps.

Voici quelques recettes pour vous y aider.

Terrine de foie de poulet

Foie de veau à la sauce moutarde

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