Cuisine

Quels sont les risques de manger du poisson cru ?

Très à la mode, la consommation de sushis, comme tous les poissons crus, n’est pas sans risques. Les scientifiques soulignent le risque parasitaire associé à la consommation de produits crus et de poisson.

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sushis et les poissons crus (thon, truite, saumon…) sont riches en acides gras et en vitamines (A, D, E…), mais ils peuvent également être des sources de contamination. Tant que le poisson n’est pas cuit, c’est le cas des sushis et des sashimis, et de nombreuses autres spécialités, du hareng salé ou fumé, du saumon frais mariné au sel (gravlax de saumon), du ceviche de morue… les parasites Les peuvent rester dans les aliments.

Qui a dit que le poisson cru représente des risques alimentaires, même s’ils sont généralement bien contrôlés (attention lors du choix de l’établissement).

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Le poisson Tænia

Le poisson tænia — nom scientifique : Diphyllobothrium — est un ver plat, plutôt repéré chez les poissons d’eau douce (brochet, perche, omble chevalier, eau douce) baudroie…), mais parfois aussi chez le saumon . La contamination peut être détectée jusqu’à 15 jours à un mois après la consommation de poissons porteurs de larves. Point rassurant, l’infection est très rare.

Anisakidae, voyageurs multi-hôtes

Une autre famille de parasites, les anisakidés, les vers ronds , qui suivent un cycle de vie complet (parasites-ovo-larves) et utilisent divers hôtes (poissons, céphalopodes, crustacés…) avant d’atteindre parfois les humains. Les nombreuses espèces de parasites anisakides se retrouvent chez un grand nombre de poissons (hareng, morue, merlan, lotte, saumon, poissons plats…) et de céphalopodes (seiches, calmars…).

Les symptômes d’empoisonnement (vomissements, douleurs abdominales, diverses réactions allergiques) surviennent assez rapidement dans les heures qui suivent la consommation des aliments contaminés. Au Japon, grand consommateur de poisson cru, on dénombre environ 2 000 à 2 500 cas de contamination par les Anisakides. En France, le nombre de cas serait très faible.

Le risque de contamination est réduit par la qualité de la préparation du poisson. Comme ces vers sont présents dans le tube digestif, une éviscération méticuleuse et prudente permet d’éviter toute contamination.

Cryptosporidium, présent chez tous les vertébrés

cryptosporidium fait également partie des parasites qui menacent les consommateurs de poisson cru. Ce parasite peut se produire chez n’importe quel vertébré (mammifères, poissons, oiseaux…). Les poissons d’eau douce (la perche, en particulier) seraient plus particulièrement infectés, mais les poissons marins (en particulier les voiliers) ne sont pas conservés. Compte tenu de sa résistance et de sa fréquence, le risque Cryptosporidium est pris au sérieux par l’OMS. Elle est considérée comme l’une des principales causes de mortalité due à la diarrhée Le chez les enfants d’Afrique et d’Asie.

Limitez le risque parasitaire

Certaines mesures limitent le risque parasitaire : l’éviscération, la taille des filets (élimination des côtés du filet), la chaîne du froid (qui empêche le parasite d’évoluer), la congélation (à -20° au moins 24 heures). La méthode la plus radicale est bien entendu une bonne cuisson (60 à 70° à cœur pendant quelques minutes). Les amateurs de poissons crus seront rassurés en sachant que le risque parasitaire n’est pas un risque sanitaire majeur et que les professionnels du secteur le gèrent bien.

Rappel des règles de sécurité

Nous ne pouvons pas le répéter assez. Il est strictement déconseillé aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent et aux enfants de consommer du poisson cru.

Lire aussi : Intoxication alimentaire et infections : bons réflexes

Aurélie Laroche

Sources :

Ce que vous devez savoir sur les parasites des poissons. La lettre d’information scientifique de l’Institut Pasteur de Lille. mars 2015

http://fish-parasites.com/

© Photo : Anthony Perrin

www.patrimoine-sauvage.com

congélation (à -20° au moins 24 heures). La méthode la plus radicale est bien entendu une bonne cuisson la taille des filets (élimination des côtés du filet), la chaîne du froid (qui empêche le parasite d’évoluer), la (60 à 70° à cœur pendant quelques minutes). Les amateurs de poissons crus seront rassurés en sachant que le risque parasitaire n’est pas un risque sanitaire majeur et que les professionnels du secteur le gèrent bien.

Rappel des règles de sécurité

Nous ne pouvons pas le répéter assez. Il est strictement déconseillé aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent et aux enfants de consommer du poisson cru.

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Aurélie Laroche

Sources :

Ce que vous devez savoir sur les parasites des poissons. La lettre d’information scientifique de l’Institut Pasteur de Lille. mars 2015

http://fish-parasites.com/

© Photo :